La pasada semana en el foro de consumo hablamos sobre el pan que comemos, con Alberto Recio (maestro panadero) y Helen Turrillo(repostera), ellas nos abrieron las puestas de su establecimiento Helen Okindegia, en Berriotxoa kalea de Basauri.
Nos explicaron que, aunque el pan se consume desde hace siglos, a día de hoy es un alimento rodeado de falsos mitos que le han otorgado una reputación negativa. El buen pan sigue siendo un producto natural que, con un consumo adecuado, contribuye a equilibrar nuestra dieta diaria.
A la pregunta, si el pan engorda, Alberto respondió: «el problema a menudo no es el pan como producto en sí mismo, sino con lo que se le acompaña». Hay productos mucho más calóricos que el pan. También hay que tener en cuenta el tipo de pan que consumimos. No es lo mismo consumir un pan artesano, que un pan industrial que contiene más azúcar y aditivos y por tanto, lo hace más calórico. Tras explicar unas nociones básicas sobre que debemos tener en cuenta a la hora de comprar pan, se acalraron también algunos mitos sobre este alimento.
Sobre si engorda más la corteza o la miga, descubrimos que realmente, corteza y miga tienen los mismos ingredientes. La diferencia es que la corteza, durante la cocción, pierde su humedad durante el proceso de tostado y concentra más calorías (y nutrientes) que la miga a igualdad de peso. Ahora que ya lo sabemos, ¡no renunciaremos a ninguna de las dos! Tanto la corteza como la miga son elementos inseparables de un buen pan que le aportan texturas, aromas y matices.
Otra creencia errónea es que el pan integral engorda menos debido a la fibra que contiene. Es cierto que el pan integral contiene mayor cantidad de fibra que el refinado, pero el aporte calórico es el mismo. La fibra nos aporta muchos beneficios, pero por sí misma no adelgaza. Facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vacío en el estómago reduciendo la sensación de hambre entre horas (que indirectamente implica un menor aporte calórico).
Para terminar, otro mito es el olor que desprende una barra de pan tierna recién salida del horno, es irresistible. Pero seguramente, lo que no sabíamos, es que el pan caliente libera dióxido de carbono y se convierte en un antidigestivo que aumenta la mucosidad y genera desajustes intestinales en la flora bacteriana.
Recordamos que también es importante cómo se ha elaborado el pan. La masa madre de cultivo natural, genera la vitalización del pan. En cambio, la levadura del pan industrial tiene el efecto contrario. Este tipo de levaduras no permiten la inactivación de los anti-nutrientes del trigo (el ácido fítico) y esto provoca la reducción de asimilación de minerales como el hierro y el zinc.
El pan de fermentación lenta es mas denso, con lo cual podemos comer menos cantidad sin reducir la cantidad de alimento que ingerimos. Si el pan se seca deprisa es más probable que lo desaprovechemos y acabemos comprando mucho mas del que nos comemos.
Nos dimos cuenta que realmente el pan que comemos tiene miga y seguiremos adquiriendo conocimientos para comprar mejor. Agradecemos desde aquí a Alberto y Helen por su disposición a colaborar en el consumo responsable y al público que nos acompañasteis en esta sesión que no descartamos repetir más adelante.
Eskerrik asko!
